La alimentación en la Antigua Roma

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En la actualidad, poseemos bastante información[1] sobre la dieta romana, lo cual es de gran ayuda porque no has permitido reconstruir la alimentación de la Antigua Roma a lo largo de toda su historia.

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Así, sabemos que la alimentación y la cocina romana en un principio fueron muy modestas y sencillas. Relacionadas directamente con los productos que se obtenían a través de la práctica de la ganadería, la agricultura y la pesca.

La alimentación en la Antigua Roma

Pero con el tiempo, fue evolucionando, y ya en el S.II a.C. existía una alimentación y una cocina mucho más desarrollada. De hecho, la gastronomía llegó a ser en Roma una cuestión de especialistas como Marco Gavio Apicio (S.I.a.C.) con su obra “De re coquinaria “(Sobre la materia de la cocina).[2]

Igualmente, fruto de esa progresiva especialización, fue el perfeccionamiento de las técnicas de conservación para prolongar la duración de los alimentos. Como por ejemplo: salar, conservar en vinagre, conservar en aceite de oliva, conservar por fermentación alcohólica ó láctea, salmuera, cocer en vino, secado al aire, sumergir en agua hirviendo, conservar en miel, elaborar embutidos, envasar…

Otro rasgo característico fue el uso de las salsas y la condimentación con especias, como por ejemplo el garum. Una salsa que se usaba para condimentar y que se obtenía prensando en barriles carne de diversos pescados azules (boquerones, salmones, anguilas, sardinas, sardas, jureles…) con la sal y hierbas olorosas (especias: anís, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo…).

No obstante, hay que señalar que esta especialización solo se limitó a la clase alta, ya que el resto de población no gozó de una cocina tan elaborada y la base de su alimentación se encontraba en los cereales. Destacando especialmente las gachas de trigo y cebada[3] (pulmentum, realizadas con harina de trigo y agua) y el pan[4] (Fermentatus, pan fermentado).

A su vez, los cereales, se combinaban con otros alimentos. Pues, estamos ante una dieta mediterránea en la que tenían cabida los lácteos, las carnes, los pescados, las legumbres, las verduras y las frutas. Así como la bebida (vino[5] y cerveza -la bebida de los pobres-), el dulce (la miel) y el salado (la sal[6]).

¿Cuántas comidas realizaban un romano al día?

Lo estipulado eran tres comidas diarias al día, ahora bien, todo dependía del nivel adquisitivo de la familia. Evidentemente, las familias con un buen nivel económico harían esas tres comidas, con más variedad de alimentos y más cantidad. Mientras que las familias con menos nivel no realizarían todas y su dieta sería más básica.

De esta forma, si atendemos a los datos que nos han llegado, estas serían las tres comidas que se realizaban en la Antigua Roma:

Ientaculum: era el desayuno (7-8 h) que consistía básicamente en pan untado en ajo, sal o algún otro condimento. En algunas casas se consumían también huevos, queso, leche, miel, frutos secos, uvas u otra clase de frutas, vino aromatizado…

Prandium: se trataba de una comida suave, en la que se ingería verduras, frutas y quizás carne (las clases bajas no la hacían) o las sobras de la cena anterior, frías/recalentadas.

Cenae (14-15 h) era la comida más fuerte e importante .En los primeros tiempos de la República, la cena era bastante simple: se tomaba el pulmentum (papilla de harina de trigo), complementado con otros alimentos procedentes del campo. Solamente en los días festivos se comía carne de los animales sacrificados a los dioses.

A partir del S.II a.C., con el cambio gastronómico, la cenae tomó una mayor dimensión social y amplió el número de platos, convirtiéndose en un banquete (entre la clase alta) compuesto de varios por varias partes:

Gustati (entrantes): era un plato con productos destinados a abrir el apetito de los invitados. Destacaban: huevos, aceitunas, champiñones, ostras, lechuga, pescados en salmuera…

Prima mensa: era la parte fuerte de la cena y estaba compuesto de varias partes (según Marcial podía elevarse hasta tres). Destacaron sobre todo el cabrito cebado, los espárragos silvestres, el cerdo, las crestas de gallo…

Secunda mensa (postre): en este plato se tomaba todo tipo de repostería suave o queso, frutas, frutos secos…

Comissatio (fiesta): era el momento que se aprovechaba para conversar, ver teatro, mimos o bailarinas.

La cenae, no era una simple comida más del día, pues tenía una función social y familiar. Invitados y anfitriones se reunían para estrechar y potenciar lazos de amistad o alianzas, para conversar, para celebrar reuniones familiares e incluso para manifestar la posición social y riqueza. Además estos banquetes se caracterizaron por seguir unas normas y pautas concretas que todos debían seguir, con un ritual concreto. 

La alimentación también tuvo su papel en la romanización

A partir de la derrota de Cartago en la Segunda Guerra Púnica (S.III a.C.), Roma empezó a controlar totalmente el comercio del Mediterráneo y a influenciar en todas las regiones bañadas por este mar.

En el caso de la Península Ibérica, se fue desarrollando un contacto comercial cada vez más intenso con las poblaciones íberas. Como así atestiguan los restos de ánforas romanas que portaban aceite, vino o garum en pecios hundidos y en la fusión de las costumbres íberas con las romanas, presentes en los ajuares funerarios.

Con el Imperio Romano, las costumbres alimenticias romanas se fueron extendiendo y generando la unificación de tradiciones alrededor de la cocina y de la mesa.

Esta unificación progresiva se puede ver claramente en el incremento de los cultivos vinícolas, de las industrias de salazón y en la elaboración de garum en zonas en las que anteriormente no existían este tipo de factorías.

Autora: Rocío Rivas Martínez para revistadehistoria.es

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GRDP
Bibliografía:

Almagro Gorbea, M.J., La alimentación en la antigua Baria en la época romana y prerromana, Gerión, nº3,1991, pp 119-118.

Cabrero,J y Cordente, F., Roma: el imperio que generó por igual genios y locos, Edimat Libros, Madrid, 2008.

Montanari, M.; y Flandrin, J., Historia de la alimentación, Ediciones Trea, 2004.

[1] Tratados médicos, los restos arqueológicos (Pompeya, Herculano, las ruinas del Mercado de Trajano, el Foro de Roma…), el arte (mosaicos, pinturas murales, relieves…) o la literatura (Horacio, Suetonio, Catón, Ovidio, Juvenal, Plinio el Viejo…)

[2] Escrita durante el reinado de Tiberio, en esta se recogen toda una serie de recetes de la época. Así como consejos y trucos culinarios.

[3] De estas existían diversas variantes: Nivea (de mijo de la Campania o trigo de  Clusium), púnica (con  miel, queso y huevo) y iuliana (con vino, hierbas aromáticas,  ostras y sesos Por otro lado, estaba  la Polenta, que  eran gachas realizadas con agua y cebada.

[4] Además del azymus (pan no fermentado) y el panis acrozymus (pan ligeramente fermentado.

[5] Se prohibía a las mujeres beber vino, sólo podían tomar un vino de pasas. El vino se servía mezclado con agua fría o caliente, beberlo sin ser rebajado era de salvajes.

[6] Era gris, no refinada, muy importante en las conservas de carne, aceitunas  (de las que se hacía un gran consumo) y para impedir que el aceite se espesara.

 

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